La tira de asado es un corte de carne que se obtiene con el corte transversal del costillar de la vaca. Se encuentra en el medio de otros dos clásicos cortes: las costillas ( o bifes anchos /angostos que se encuentran del lado más cercano a la columna vertebral ) y la popular falda que se ubica del lado más lejano.
Al incluir hueso este corte tiene un aroma y sabor muy especial una vez cocido, que tiene seguidores y detractores (quienes quieren cortes sin hueso y a quienes les gusta “chupar los huesitos”). El ancho del hueso nos indica la edad del animal, por lo que mientras más chico es, más joven y tierna será la carne, así que ahí está más o menos la técnica de cómo elegir asado en la carnicería. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.
El asado de tira es un corte habitual en asados sudamericanos. La carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular. A la grasa de este corte se la denomina grasa de pella. El costillar puede ser cortado en tiras de distinto tamaño y a la tira de poco ancho de hueso se le denomina “tira angosta” y su espesor es inferior a los 5 centímetros. La “tira ancha”, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centímetros.
Cocción de la tira
Hecho ya el fuego y obtenida una linda camada de brasas, armamos un colchón fino y extendido debajo de la parrilla (o barbacoa), calculando el lugar que nos van a ocupar la o las tiras de asado a asar. Sin lugar a discusión, la tira de asado se comienza a cocinar con los huesos hacia abajo.
Para salarla hacerle una buena capa por arriba cuando la carne ya está en la parrilla con sal parrillera. Como toda carne, la tira de asado se debe cocinar a fuego tranquilo pero firme. Unos treinta minutos del lado de los huesos y veinte minutos de lado de la carne, deberían alcanzar para obtener una tira de asado a punto.
Si consideramos necesario cocinarla de los costados porque quedaron muy rojos o queremos estar absolutamente seguros de su cocción, podemos hacer un vuelta y vuelta (dar dos minutos de cocción de cada lado) antes de servir, agregando un poco más de brasas bien encendidas, para darle un “shock térmico”.
El asado lo llevamos a la mesa en una tabla de madera o en un brasero parrillero, para que no pierda temperatura. La cortamos en trozos de uno o dos huesos, dependiendo la cantidad de carne del trozo y tratando de que las porciones sean parejas. Solo o con un buen chimichurri por encima, es para chuparse los dedos.
