La entraña de ternera es una pieza procedente de la parte interna de los costillares de la res y está localizada en la parte interior de las costillas de la ternera. Es un tipo de pieza alargada, estrecha y de forma rectangular. También se la conoce como diafragma.
La fina es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor. La gruesa tiene muchos tejidos tendinoso y se cuece distinto, se tiene que sumergir en alguna salsa para que se tiernice el corte. La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca.
La entraña tiene un color más oscuro del que solemos estar acostumbrados en la carne, y se diferencia por un sabor muy especial e intenso. Además, cuenta con una capa en cada uno de los lados de piel que, a la hora de comprar entraña de ternera, se debe retirar para facilitarte lo máximo posible su elaboración posterior.
¿Cómo preparar la entraña a la plancha o en barbacoa?
Dentro de las mejores carnes para barbacoas podemos incluir la entraña de ternera. La entraña es una carne perfecta para las barbacoas ya que es una pieza muy versátil que se puede preparar de distintas formas y con distintos marinados y, sobre todo, porque resulta muy económica para la gran calidad que nos ofrece, y no dejará indiferentes a los invitados siendo una carne perfecta para barbacoas.
Recomendamos cocinarla con las dos capas de grasa, ya que así conseguiremos darle más sabor y la sellaremos mejor, manteniéndola jugosa y con toda su terneza. Además, quedan espectaculares al cocinarse de esta forma, ya que se quedan crujientes y con un sabor digno de un manjar.
Lo primero es conseguir un fuego muy fuerte, y comenzaremos haciéndolas en este fuego alto para sellar bien las dos capas de la entraña, una vez selladas ya las ponemos en una zona con el fuego más bajo para que se vayan cocinando, pero sin quemarse.
Para ello, colocaremos la carne de entraña de un lado y esperaremos que se vaya haciendo, en el momento que estén doraditas y aparezcan pequeñas gotitas de sangre en la parte que no hemos dado la vuelta, sabremos que se están cocinado bien y que el calor se está repartiendo. Por lo que las dejaremos un poco más y, antes de servirla, le damos la vuelta para sellarla.
No la cocinéis excesivamente, porque a menor tiempo, más jugosa y sabrosa estará la entraña a la barbacoa.
Una vez hecha o hechas las entrañas, nuestra recomendación es poner todas las piezas de entraña de ternera en una bandeja e ir cortándola en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor.
Como veis, además der ser una carne económica y de ser la entraña de ternera de calidad, es muy fácil de hacer.
Uno de los acompañantes que más se asocia a este tipo de carne son las tradicionales patatas y fritas o al horno, o también una ensalada variada, que sobre todo en barbacoas y con el calor apetece más. Pero, además, hay muchas salsas que le van perfecto a las entrañas, como la salsa de chimichurri o la salsa de almendras.
