¡La más “querida"y apreciada por los brasileños!
Es un corte noble que va muy bien asada a la brasa pero que también se puede asarla en el horno.
Como habrás adivinado, obviamente la picaña no es el nombre del corte en España. Aquí a esta parte de la ternera la llamamos tapilla de ternera o tapa de cuadril en Argentina. Se trata de una pieza con forma triangular situada en la zona inferior de la espalda de la res, junto a los laterales de la espina dorsal. Esta cubierta por una ligera capa de grasa que le aporta el sabor y la jugosidad que la caracterizan.
Al provenir la picaña de una de las zonas de la res más jugosas que hay, la convierte en una pieza cuyo sabor se manifiesta con mayor intensidad en comparación de otros cortes de carnes, siendo esta una de las tantas razones que la posiciona como una de las mejores alternativas en cortes de carne roja.
Por otra parte, a nivel gastronómico es de fácil manipulación, puesto a que el peso de la misma oscila entre 1 y 1,5 kilogramos máximos. Aunado a ello, su característico color rojizo oscuro cambia durante su preparación a un color intermediario entre terracota y café intenso, que le brinda un aspecto muy apetecible.
En otros países tales como España, por ejemplo, suele realizarse el corte de la culata de la res, sin hacer distinción propia de la picaña por separado, mientras que en Brasil aprecian más su peculiaridad, y por ende, la separan al momento del corte.
La razón por la cual es separada la picaña del resto de la zona del espaldar baja de la res, es porque ésta es mucho más tierna que la del resto, volviéndola mucho más dócil tanto en manipulación para realizar cortes durante la preparación de algún platillo, así como también para su degustación.
El primer paso para hacer la mejor picaña de tu vida es elegir a la carne perfecta. Una buena materia prima hará toda la diferencia. Este paso es fundamental, porque si compras una pieza q sea dura, que no ha sido bien manipulada y debidamente limpia, ademas que no tiene una buena capa de grasa, al final no hay asador/parrillero que salve el asado.
** TRUCO Curu Brasa y Vino: la grasa de la picaña perfecta es uniforme, sin imperfecciones ni agujeros, de al menos 1 centímetro de altura, de color blanco o amarillento pálido. Si la grasa es de color muy amarillo, casi como una yema de huevo, no la compre porque la carne posiblemente estará dura por tratarse de un animal de más edad.
MÉTODOS DE PREPARACIÓN
A LA PARRILLA
Así podemos prepara de dos maneras: la pieza entera que demanda un poco mas de paciencia o troceada para obtener mas rapidez y el control con relación al punto deseado.
Para asar la pieza entera, ponemos la picaña en la parrilla ( ideal que sea a una distancia de unos 40 centímetros del fuego ) sobre fuego moderado, aproximadamente 35 minutos de cada lado, empezando por el lado de la carne y enseguida poniéndola con el lado de la grasa. Al final se corta para servir. El tiempo de cocción puede que sea variable en función del peso de la pieza, del tamaño del asador/parrilla o mismo del gusto a la hora de servir, dependiendo del punto deseado. Jamás pasarla del termino medio una vez que es un corte noble y con eso irá secar y dejará de ser un corte blando.
Ya si elegiste asarla troceada, deberá cortarla en 4 trozos de aproximadamente 3 dedos de ancho. Luego dorar por los dos lados, durante no más de 5 a 8 minutos. Para salar, mucho cuidado para no exagerar.
EN ESPADA ( BROCHETA )
Como se ve en los restaurantes especializados estilo “rodizios” de Brasil, la picaña asada en espada, se sirve en filetes cortados para "pelar" la pieza aún en la brocheta, y luego se vuelve al brasero para llegar al punto de ser cortada y servida nuevamente. Sin embargo, algunas personas creen que no se debe perforar la pieza, ya que el jugo de la carne tiende a escaparse por el orificio que hace el pincho. Sin embargo así se hizo famosa en todo el mundo.
¡Estos son nuestros consejos para hacer la PICAÑA perfecta! ¿Tienes alguna? ¡Comparte con nosotros!