Nada mejor que estar en un asado o en un restaurante y que te sirvan una carne tierna y sabrosa, ¿no? En algunos casos, la textura tierna y los sabores naturales son tan pronunciados que es posible que ya te hayas impresionado. Esto se debe a que probablemente hayas probado carne madurada.
Las carnes maduradas de vacuno son piezas con un alto contenido en grasa, tanto de cobertura como de infiltración, que se someten a un proceso de enternecimiento natural, mediante el cual mejoran su jugosidad, terneza, aroma y sabor.
La maduración de las carnes es un proceso de añejamiento progresivo, en condiciones de temperatura y humedad controladas durante un período de tiempo, en el cual una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre ella y descomponen el colágeno, mejorando así sus características organolépticas.
Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).
La maduración de la carne de vacuno tras realizar el despiece de la canal puede ser de dos tipos:
Maduración húmeda: las piezas pasan a la cámara de oreo, se envasan al vacío y maduran en la cámara de refrigerado.
Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas razones que el denominado como "dry-aged". Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, dónde supone casi el 90 % de la carne que se comercializa en el país. Su popularidad responde a su menor coste, ya que el proceso de maduración toma menos tiempo - apenas unos días - y la merma de volumen es mínima.
Maduración seca (Dry Aged): las piezas se cuelgan en la cámara frigorífica o se colocan horizontalmente y quedan madurando entre 15 y 60 días con una temperatura y humedad controladas. El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 60-80%. Al pasar los días el color de la carne va cambiando. Es importante que el corte de carne tenga suficiente grasa de cobertura e infiltrada para conseguir el grado de jugosidad óptimo al acabar el proceso de maduración. Este proceso de maduración en seco (dry aged), es el preferido por los expertos.
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