¿Conoces en que se diferencian?
Cocinar a la brasa es toda una experiencia en la que diferentes factores son sumamente importantes para triunfar o fracasar en el arte del asado. Uno de estos factores es el uso de un buen combustible, y si no valoramos este factor es muy posible que tengamos problemas a la hora de cocinar. La diferencia básica entre el uso de leña o de carbón, es el tiempo que debemos esperar hasta que obtengamos unas buenas brasas.
El carbón vegetal se obtiene de la carbonización de la madera en hornos específicos donde la leña es convertida en carbón vegetal por un largo proceso de pirolisis. En ocasiones se suele confundir el carbón vegetal con otros carbones como la hulla o la antracita (el carbón que se obtiene de las minas, un carbón mineral como la antracita que se usa para las centrales térmicas, o antiguamente para la calefacción de los hogares).
Es importante esta diferencia, ya que tan solo el carbón vegetal es apto para cocinar a la brasa. Carbones como el de Coke, de petróleo, son tóxicos y no deben ser usados para el uso alimentario.
LAS DIFERENCIAS
Pero aclarado estos matices, la diferencia básica es que, si usamos leña, el tiempo que debemos esperar hasta que la madera se convierte en brasas puede llegar a los 35 o 40 minutos, siempre dependiendo de la dureza de la madera, del grado de humedad de ésta y del grosor de los troncos que usemos. Leñas como la de encina o la de quebracho argentino son las ideales para conseguir buenas temperaturas y una durabilidad de horas, mientras que si usamos leñas blandas como podría ser el pino o la acacia, el encendido será mucho más rápido, pero el calor y la durabilidad de las brasas serán mucho menor.
Con el carbón vegetal, al ya estar carbonizado, su encendido es mucho más rápido y convertirse en brasas de una manera más lenta o rápida dependerá del sistema de encendido que usemos. Si usamos una chimenea o porta brasas para su prendido, en cuestión de 10 o 12 minutos tendremos las brasas en estado óptimo para cocinar en la barbacoa, pero si optamos por un encendido tradicional, los 25 minutos no nos los quitará nadie.
Es muy sencillo: de la leña, al no estar carbonizada, continúan emanando unos gases (que no son tóxicos) que ahúman y aportan matices diferentes que el carbón vegetal común no suele aportar, y que pueden gustar en mayor o menor medida. Es decir, un asado con leña puede contener más sabor a humo que un asado con carbón, pero esta regla no es algo matemático, ya que factores como la mano del cocinero, el tipo de parrilla que se use o el producto que esté cocinando pueden variar el resultado final.
Lo ideal muchas veces es combinar el uso de leña y carbón. Así tendrás el sabor de la leña además de la potencia y aceleración del carbón para un fuego mas constante.
Y lo mejor de todo, es que pruebes, que disfrutes haciendo todos las ensayos que necesites hasta que des con tu combinación perfecta en cada corte.